Tracce di tartufo

Bruno Gambarotta con gli chef pisani
Bruno Gambarotta con gli chef pisani
E’ stata una giornata intensa quella che si è svolta venerdì 28 marzo all’aeroporto Galileo Galilei di Pisa in onore del tartufo delle colline Sanminiatesi. La giornata – che ha avuto momenti assai diversi e che si è intitolata “Tracce di Tartufo” – è stata organizzata dall’Assessorato Agricoltura, Forestazione, Difesa Fauna e Turismo della Provincia di Pisa, in collaborazione con la Regione Toscana, con i Comuni di San Miniato, Palaia, Volterra e Capannoli, con le associazioni provinciali tartufai e con il contributo della Camera di Commercio di Pisa, della Cassa di Risparmio di San Miniato e la Società Aeroporto Toscano “Galileo Galilei”.

I lavori si sono aperti la mattina con il convegno “Manutenzione dei corsi d’acqua e rispetto dell’ambiente tartufigeno e faunistico” al quale ha partecipato, in considerazione dell’interesse degli argomenti trattati, un folto pubblico costituito da tecnici e amministratori di enti, rappresentanti di organizzazioni agricole, associazioni dei tartufai, ambientaliste e venatorie, liberi professionisti e del settore. A margine è stata presentata la carta relativa alle tipologie di interventi di manutenzione idraulica ai fini della salvaguardia faunistica e tartufigena nei comprensori di bonifica, coordinata dalla Provincia di Pisa di concerto con tutti i consorzi di bonifica provinciali, che costituisce la prima esperienza in Toscana se non addirittura nazionale. I lavori del convegno sono stati conclusi da Giacomo Sanavio, vice presidente della Provincia di Pisa con delega all’Agricoltura, Forestazione Difesa Fauna e Turismo, che nell’evidenziare come i corsi d’acqua e il loro ambiente rappresentino una risorsa del territorio in grado di coniugare tutela del paesaggio e sviluppo del ruolo multifunzionale dell’impresa agricola, ha auspicato un forte convergenza progettuale tra soggetti pubblici e privati per definire programmi e azioni capaci di integrare e utilizzare al meglio le risorse disponibili per il settore, con particolare riferimento a quelle del Piano di Sviluppo Rurale 2007/13 Il pomeriggio è invece iniziato con la presentazione dei risultati della seconda parte della ricerca, iniziata lo scorso anno, sulla tracciabilità del tartufo bianco delle colline Sanminiatesi. La ricerca è stata condotta dal Dipartimento di Biologie delle Piante Agrarie dell’Università di Pisa su incarico diretto della Provincia di Pisa.

I risultati si sono rivelati estremamente incoraggianti, perché dallo studio dei marcatori proteici del tartufo delle colline Sanminiatesi è emersa la presenza di una particolare proteina non riscontrabile, per esempio, nei tartufi provenienti da altre aree geografiche. Questa proteina dunque potrebbe costituire un elemento fondamentale per arrivare a una perfetta tracciabilità del tartufo locale. Il pomeriggio è proseguito con la presentazione del materiale espositivo e promozionale riservato ai ristoranti aderenti al marchio “Amico del Tartufo”, promosso dalla Provincia di Pisa e divenuto la prima esperienza nazionale a seguito del coinvolgimento dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo, che si è assunta il compito di veicolarlo all’interno delle città aderenti.

Il marchio prevede da parte dei ristoratori la sottoscrizione di un vero e proprio disciplinare che li obbliga a non utilizzare prodotti a base di tartufo di sintesi, assegnando un punteggio variabile da 1 a 4 tartufi in relazione alla provenienza del tartufo fresco o trasformato, all’inserimento nel proprio menu di piatti a base di tartufo e di prodotti tipici locali. Ad un comitato tecnico di controllo, costituito da tre esperti della Provincia di Pisa, delle Associazione tartufai e della Camera di Commercio, il compito di verificare il rispetto del disciplinare. I ristoranti che fino a ora hanno aderito al marchio sono 16, ma sono certamente destinati a crescere nel giro nel prossimi mesi. Il pomeriggio si è poi concluso con una esperienza sensoriale unica, che ha portato gli ospiti a fare un vero e proprio viaggio nel mondo del tartufo: un grande schermo ellittico ha proiettato splendide immagini e suoni di tartufai e dei loro cani alla ricerca del prezioso prodotto, mentre gli allievi dell’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione G. Matteotti di Pisa hanno fatto toccare ai selezionati ospiti erba, cortecce e terra, oltre che profumati tartufi marzuoli provenienti dai boschi delle colline Sanminiatesi, coinvolgendo quindi tutti i sensi.

L’intero programma pomeridiano è stato condotto da Bruno Gambarotta, il celebre enogastronomo piemontese che ha intrattenuto il pubblico con arguzia e vivacità. Ma il momento clou della giornata è stata la degustazione, tenutasi sempre all’interno dell’aeroporto e preparata da 11 ristoranti aderenti al marchio “Amico del Tartufo” (Antico Ristoro Le Colombaie – San Miniato, Aphrodite - Pisa, Borgo Allegro – Vinci, Castero Banca della Bistecca – Lari, Del Duca – Volterra, Fontevivo – San Miniato, Genovini, San Miniato, La Buca – Pisa, La Squisitia – Pisa, L’Upupa – San Miniato, Pepenero – San Miniato). Ognuno di loro ha preparato un piatto, una variazione sul tema tartufo che ha dimostrato agli ospiti l’estrema versatilità del tubero per eccellenza. Undici splendide variazioni sul tartufo marzuolo delle colline Sanminiatesi, ma anche undici diversi modi di interpretare questo fantastico prodotto. Il tutto magnificamente servito dagli allievi della scuola Matteotti di Pisa, che insieme ai ristoratori hanno ricevuto un caloroso applauso dal pubblico per la professionalità dimostrata.